【爱厨人】新派毛血旺和沸腾鱼酸菜鱼鱼片腌制技巧!

爱厨人2021-04-29 12:26:50



酸菜鱼,沸腾鱼,鱼片腌制过程:

1、首先根据鱼片比例加入盐融入到鱼片中;

2、然后再加入胡椒粉;

3、倒入白酒;

4、撒入生粉;

5;加入蛋清;

最后倒一点色拉油,防止与空气接触引起变质,放入零度以下冰箱,20分钟后既可使用。

酸菜鱼的片鱼、清洗、泡制、去土腥味绝招:

绝招一:片鱼顺丝切,避免短刺,不会让顾客卡到喉咙,选鱼的大小规格要统一,片出来的鱼片也一样大。

绝招二:片鱼完毕后进行清洗。


绝招三:先泡15分钟,15分钟后换水再进行泡制5分钟,泡制目的去土腥味,让鱼肉变嫩,有弹性。


特点:泡好的鱼片,亮度、嫩度、润滑度都很好,鱼片泡好了,厚了很多,非常有弹力。

酸菜鱼的三大技术关键:

绝密关键一:酸菜的选择至关重要,要一丝不苟。

绝密关键二:选鱼技巧多,选湖鱼,并规格统一。

绝密关键三:操作过程不同,活杀,鱼片浆汁方法独特。

沸腾鱼做法

原料主料:

草鱼一条、黄豆芽(约半斤)

辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼水煮鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。

2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。





新潮毛血旺的做法


毛血旺是一道传统特色川菜,虽说是川菜但是湘菜师傅制作起来丝毫也不逊色于川菜,今天为大家介绍一道湘菜版的毛血旺。

主料:

金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼、肥肠、黄喉、海带、双汇脆皮肠、百叶、木耳

辅料:

干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱2.5千克、葱、姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、香菜、泡椒

调料:

色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油

做法:

1、炒制火锅底料

(1)将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟,捞出控干水分,用搅拌机粉碎成泥,盛出备用;干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。 

(2)香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。 

(3)锅内放入菜子油2千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,离火。 

(4)取一大锅,先放入牧歌牌牛油5千克烧至化开,下入葱、姜各500克,小火炒香,下入色拉油5千克,小火烧至四成热时,再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉,小火熬制1.5个小时,放入步骤3炒好的油脂和豆瓣,同时加入香料,继续小火熬半小时,加入姜末、蒜末各250克,阳江豆豉30克,冰糖100克,二锅头200克,王守义十三香2盒,天府醪糟1瓶,三五牌火锅底料10袋,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火。

2、熬制毛血旺汤料

锅内放入牧歌牌牛油100克,烧至四成热时,先放入干麻椒70克炒香,再放入葱白段350克,炒约2分钟后加入干辣椒节160克,炒出辣味,倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克,小火炒出香味,放入香菜100克,倒入高汤9千克,大火烧开后小火煮约30分钟即可。

3、成菜 

(1)锅内烧开大量沸水,下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水,捞出控水,放入盆中垫底。 

(2)锅内再次放入沸水,分别下入鸭血250克,鳝鱼段50克,肥肠75克,黄喉、海带各100克,双汇脆皮肠4个焯水。 

(3)另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克,加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟,用细漏捞出杂质,留汤,放入前期处理好的原料,以及木耳50克、百叶100克,再放入料酒15克,白糖5克,鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开,关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中,摆上香葱段5克。 

(4)另起锅加油30克烧热,下入干辣椒13克,花椒、麻椒各1克炒香,出锅浇在香葱段上即可。

 

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