和歌山特辑 没吃过这些,你敢说你来过和歌山?

品甄假期2021-05-10 16:04:39


— 楽酷潮旅·日本 —


日本美食以其鲜美的食材、细致的制作手艺虏获了众多食客的心

一顿用匠人精神打造出的美食,能够讨好味蕾,治愈心灵。“美食”也渐渐成为旅途中越来越重要的部分。


今天,小甄将根据下图的路线,为大家特别介绍和歌山县的饕餮美食。



| 和歌山市 |


鲷鱼料理


鲷鱼是与日本人十分贴近的鱼类。特别是被称之为“鱼类之王”的真鲷,体态有武将之风,日语发音与“可喜”相近,因此被喻为幸福吉祥的鱼,是节日庆贺时不可或缺的鱼种。
 
鲷鱼不仅形状优美,而且还有味道好、肉质松紧适中以及适合所有料理的特性,这也使得鲷鱼具备了作为食用材料的众多长处。


在鲷鱼的处理中,常见的是用一种叫做“活缔”独特的杀鱼方法。这种方法使得鱼虽然已经死了,但是筋肉一直处于活体的状态,延缓了尸僵的发生,鱼肉可以在较长时间内保持鲜嫩。


鲷鱼几乎全身都可入馔,生熟食皆味美。


常见的鲷鱼料理有鲷饭和鲷面,盐烤鲷鱼,鲷鱼刺身或寿司,鲷鱼姿造,鲷鱼锅,鲷内脏料理,鲷鱼茶泡饭、炸鲷鱼、鲷鱼宝乐烧,等等。




鱧料理


鱧鱼一般被翻作“海鳗”,但并不够准确,它其实是一种外观和鳗鱼很相似的鳗鱼科鱼种,看上去只在头部形状及体型大小上与鳗鱼有所差异,口感却大不相同。


鳗鱼脂肪层肥厚肉质细腻软糯,适合蒲烧而烘托脂香;而鱧鱼皮脂薄,肉质 Q 弹紧致,作涮锅或刺身勾其本味为佳。


关西人对于鱧鱼的执着,可是古来有考的,比如昭和的俳句诗人矢津羨魚就曾写过:「鱧食べて我も浪速の祭人」

浪速即大阪古称,句意:吃了鱧鱼,仿佛也是大阪祇園祭的一员啦。


鱧鱼纤细的身体内细小坚硬的骨头非常多,若没有专门的斩鱼职人切好,一般家庭是无法直接用来烹饪的。给鳗鱼去骨的师傅需要在短短一寸的身体上垂直切割 30 回左右才能将骨完全剔除,并留下粘连着的皮。切成型的鱧鱼简直就是一件艺术品。


去骨的鱧遇热后会呈牡丹状翻卷,因此作为吸い物(可以喝的汤的类似的东西)、土瓶蒸或是以炭火烤制都是十分常见的方法。




| 纪中地区 |




太刀鱼


太刀鱼,其实就是我们俗称的带鱼。它拥有着如同纯银般晃眼的肌肤,纤细修长的体态,透明舒展的鱼鳍,身体闪亮得可以当镜子照。

在中国,我们通常的做法无非煎炸或红烧。新鲜一点的带鱼清蒸已经算是比较能保留鲜味的做法了。这些做法,大多是受限于食材的新鲜度。


因为从深海直接拖网捕捞上来的带鱼会因为水压的剧变立刻死亡,不能保证新鲜度。
 
不过带鱼喜欢栖息于泥质海域,白天或晴天下潜,夜晚或阴雨天成群上浮至中表层水域追食小鱼。趁它上浮到浅海时,就能钓到活的带鱼。


纪中地区,有田市的太刀鱼捕鱼量也是日本第一的。那里有足够新鲜的可以直接刺身的太刀鱼,并且丝毫没有鱼腥味,晶莹透亮的鱼肉十分有嚼劲,尤其是那一层坚韧的表皮。
 

除了刺身,带鱼还被做成天妇罗或是盐烧。又有另一番风味。




梦幻之鱼


“梦幻之鱼”是深海石斑的一种,在日本也被称作九绘鱼,产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁,据说昼伏夜出,很难捕捞,这使它显得更加尊贵。


日本人喜欢拿它和河豚比较,称之为和河豚鱼不相上下的美味,如果你知道日本人对河豚的喜爱程度,就知道九绘鱼在他们心目中的地位也是不可小觑的了


九绘鱼体型很大,通常都有一米左右长,体重在30斤到50斤左右。


九绘鱼的做法是很多样的,鱼肉、鱼皮、鱼骨等皆可入菜。


在和歌山,九绘鱼根据季节的不同,有着不同的吃法。春夏之时,九绘鱼通常被做成生鱼片,咀嚼时,鱼皮与鱼肉之间富含胶原蛋白,吃起来的胶质与弹性口感与河豚不相上下,但比河豚多了一些清爽香气。


秋冬时,九绘鱼的经典吃法则是九绘鱼火锅。将九绘鱼切成薄薄的鱼片,放入锅中轻涮,初食清淡,再品却有胶质而富有弹性,肥美又不失清爽感。


同时,火锅中还要间或加入蔬菜、豆腐、年糕、香菇等清淡素食。这些滋味简单的食物在吸收了九绘鱼的汤汁之后,仍然清淡,却有了漫长的回味。


此外,你还可以在和歌山选择品尝高级的梦幻之鱼全席料理。除了九绘鱼刺身,九绘鱼火锅之外,还有九绘鱼汤粥、九绘鱼汤面,一次尽享鲜美。


| 白滨 串本 |


鲣鱼料理


鲣鱼又称柴鱼,全球温暖海域均有分布。鲣鱼肉适合刺身或经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司,有赤身鱼特有的浓郁香气。



鲣鱼肉煮熟后,再经过反复烟熏、干燥后刨成薄片就是“削り節”也就是我们熟悉的木鱼花,木鱼花鲜香美味,常常被用来放进日式汤物里提鲜或者直接佐食,比如撒在章鱼小丸子和大阪烧上会“跳舞”的木鱼花。


鲣鱼和昆布一样是旧时日本人不可缺少的天然调味品,是出汁的必备原料,也是日料的味觉灵魂。
 
  鲣鱼通常被做成握寿司,将鲣鱼肉烤至表皮焦黄,但不完全烤透,然后佐以葱、蒜、大酱,淋上“Ponzu”(一种由柑橘汁、酱油、味淋混合而成的一种调制醋)一起食用。


猪肉料理


不同于普通猪肉的风味,拥有更为柔软的美味口感。是经过多年的研究,使雌猪和雄性野猪交配而成的一种混杂品种的猪肉。


将猪肉片成薄片,可以加入火锅,使汤底更为顺滑。
也可进行姜烧、烤制。



| 熊野地区 |



熊野牛



取自“但马牛”血统,经过品种改良的“熊野牛”,在肉质口感上可以和松阪牛、米泽牛媲美,肉的纤维柔软,烧烤时所散发的肉香味是得到公认好评的,所以来到熊野一定要不能错过熊野牛哦!



香鱼


最近刚结束的神剧《拥有神之舌的男人》最后一集中,著名的日本演歌女王坂本冬美演唱的《女は抱かれて鮎になる》中的鮎就是,我们所说的香鱼。



在日本,香鱼非常有人气,在初夏的风物诗中经常会被提到。在日本,如果一个人的身体柔软而苗条,那么人们就会形容他为“幼香鱼”。



然而,香鱼的习性十分贪婪,总是试图把其他鱼类赶出河流。因此有人认为,香鱼的日文汉字“鲇”字右边之所以是“占”,原因就在于此。不管怎么说,香鱼与日本文化的关系非常密切,频繁出现在万叶集、古今和歌集等古代诗歌集中。

 


香鱼是熊野当地一道非常有名的乡土料理。生长在熊野川流间的香鱼是大自然赐予熊野的美味,可谓是“溪流的宝石”,新鲜捕捞的香鱼用盐涂抹后马上烧烤,非常鲜美可口!


秋刀鱼寿司


秋刀鱼寿司乍一看并不像普通的寿司,更像包裹着叶子的饭团。所用的叶子是经常被用作腌制咸菜的芥菜叶。一枚大大的芥菜叶包裹着秋刀鱼寿司,一口咬下去,米饭,秋刀鱼,芥菜一起融于口中,口感绝妙,令人难以言喻。秋刀鱼寿司也是熊野特有的的乡土料理。



日本江户时代有句谚语说:“秋刀魚が出ると按摩が引っ込む(作者意译为:秋刀鱼一出,按摩业全输)”,指秋刀鱼营养丰富,吃得人元气倍增,连按摩都省了。



鲔鱼刺身


鲔鱼,则是我们俗称的金枪鱼。鲔鱼料理在日本料理中应该算是家喻户晓的品类了。而且价格相对比较贵,日本甚至还有金枪鱼拍卖的传统。
 
但其实在历史上,金枪鱼一开始是不受待见的。高尚人士偏爱的是鲷鱼一类的淡水鱼。到了江户中期,金枪鱼现在的叫法“maguro”开始流行,人们才开始用酱油腌渍赤身,或做成“葱鲔锅”。


黑潮市场关西最老牌的生鲜集市,有将近17年的历史,依照60年代日本市场的风格布置。


黑潮市场最特别的地方大概就是金枪鱼解体表演,每天会在这里进行3次定时的金枪鱼解体秀。只凭一把刀,巨大的金枪鱼,转瞬间便被干净利落地肢解完毕,整个过程,精彩漂亮。


解剖下来的鱼肉,会现场买卖或是现制成金枪鱼美食,供游客购买品尝。一般来说,鱼鳃至腹项的肉较为昂贵,是金枪鱼的黄金部位,肉质肥美、脂肪丰富。


其中,从日本捕鱼量屈指可数的胜浦港口捕获的新鲜鲔鱼作成刺身料理小甄建议大家一定要品尝。


| 高野山 |



精进料理


精进料理,源自古时僧侣不能食用荤菜的传统,是以蔬菜、豆制品等制成的上等料理。人们根据四时节令不同的食材来烹饪的膳食,清悦却不寡淡,卖相也相当讲究。


菜单是常见的食材,如海藻、萝卜、木耳、菠菜、鲜笋等等。还有一些时令食材,如深秋之时,我们或许会看到炖煮的时令蔬菜,还有蘑菇、银杏。用心把最简朴的食材做出上等的精致料理,并非易事,却是精进料理的灵魂所在。



高野山精进料理的代表是胡麻豆腐,这也是和歌山与奈良区域的乡土料理。


据说1200前,弘法大师在中国学习佛法,回到日本的时候把我们的草药、食材也带回去了,其中就有当时非常珍贵的芝麻。后来就有了胡麻豆腐,弘法大师生前非常喜欢吃,做法独特,口感细滑,搭配酱油和芥末吃最为美味。


其实这些只是和歌山美食一隅,大自然赠与和歌山县的是满满的山珍海味,加上精湛的制作工艺,认真对待食物的工匠精神,这里的食物真的能够起到治愈人心的作用。

小甄精心为你们挑选出了以上值得一试的料理,希望能为你们的旅途增添一份方便与幸福~          


日本旅游达人 Nico Wei
多年日本旅居经验,几乎走遍整个日本


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【品甄小团】日本和歌山秋の禅 7天6夜行
赏红叶,品美食,禅物语,享温泉

11月1日上海出发



旅程特色

●错峰错景,独享枫景

深秋去日本的游客都以赏枫为主,是去那些传统的地方与大批游客人挤人的看枫叶,还是去一个游客不多,但是同样有历史文化和自然风貌的地方安静欣赏枫叶的地方,当然多数人会选择后者,我们就是为您专属设计了这样一条线路,是赏枫,赏景的最佳选择。


●丰盛美食,饕餮飨宴

去日本,美食是必不可少的体验,是愿意只去那些普通的日本料理餐厅,吃一顿在国内也能吃到的日本料理,还是愿意品尝到日本当地真正有特有的料理美食,比如,鲷鱼,梦幻石斑,比如特色的乡土料理,或者是更胜一筹的佛家料理?我们特别安排了在日本寺院特有的精进料理,看日本僧人如何把素食料理做到极致,是普通的旅游行程绝中不会有的体验。


●精选温泉,一路相伴

在日本行程,如果缺少泡温泉之一环节,简直就像没有了灵魂般的旅程。虽然日本遍地温泉,但是每个地方的温泉功效和特色都不同,既然必须有这一环节,我们当然要做到极致!我们在行程中安排和歌山最好最著名的温泉,皇室御用的温泉怎么样?有百年历史的怎么样?对面大海连成一线怎么样?在海边的洞穴泡温泉呢?一切超出您想象及要求的,这些温泉都一路将伴随着行程,缓解旅途的疲劳,洗净身心的疲惫。


●宿坊禅修,品味历史

住宿体验是旅程舒适的保障。国内旅行住惯了标准宾馆的标准房,来到日本当然要住和室的旅馆,可是这些远远不够!我们行程更让您普通旅行中不会有的宿坊体验,住宅日本禅修佛教圣地“高野山”的寺庙中,如果羡慕《朝五晚九》里的女主的话,这次自己也亲身体验一样与帅和尚一起禅修,进食的乐趣吧。禅宗虽然发源在中国,但是在日本却得到了很好的传承,在高野山宿坊和国内是完全不同的体验,在这里,你能让浮躁的心灵沉淀,你能让脚步放慢,也许人生会因此而有另一种感悟。


●风景人文,相得益彰

一条好的旅游线路,不仅要有自然风光的磅礴大气,也要有人文风情的底蕴衬托。不光眼睛要享受,身体也要能够感知,最重要的是心灵能触动,而这些旅行的感觉,会在你的记忆力留下一段美好和真诚。这才是一条好的旅游线路,我们相信,您能在我们特别为你安排的线路里得到上述感受,请相信我们的专业,也请相信我们对旅游的感觉。跟随我们的团队会是一次你前所未有的旅游体验。


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