火锅版的美蛙鱼头 原来这么火爆!

餐创大课堂2021-05-01 06:02:48


美蛙鱼头(火锅版)

汪老师分享
个性  此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙,成菜肉质细嫩,麻辣过瘾。
自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油  锅内放入牧歌牛油25千克、色拉油15千克,再下入拍松的葱段500克、拍松的姜块1千克,小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,滤出料渣,再放入糍粑辣椒2.5千克,小火慢慢炒干糍粑辣椒的水汽,继续下入鹃城红油豆瓣10千克、糍粑辣椒4千克,小火熬制45分钟-60分钟,放入提前加工好的香料800克、干花椒(干青花椒700克、大红袍红花椒300克,两种花椒要提前用温水清洗一下)、二金条干辣椒节250克,小火慢慢煸炒20分钟左右,关火,存放24小时后将油和底料分离即可。

香料  取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、草果、小茴香各200克,干香茅草、山柰、灵草各180克,排草250克混合均匀,放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内,再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。

初加工  1.牛蛙4只宰杀制净,去皮,从中间一切为二,加入盐、味精各5克,美乐香辣酱15克拌匀。2.花鲢鱼头1个(重约1千克)制净,从中间一分为二。
熟处理  1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开,加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味,烧开后下入鱼头煮6分钟左右,下入牛蛙煮5分钟,出锅倒入铜锅内。2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克,烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香,出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头,还可以单点其他原料进行涮食。



附:美蛙鱼头(菜品)的做法


初加工  1.新鲜的花鲢鱼头半个(重约750克)处理干净,切成大块,加入盐5克,味精、白胡椒粉各2克,料酒15克腌制15分钟,捞出冲洗干净。2.净牛蛙500克洗净,切成块。
熟处理  1.青笋片250克焯水,捞出控水,放入容器内垫底。2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香,接着下入郫县红油豆瓣酱250克,中火煸炒至油色红亮,倒入骨头汤1千克,大火烧开,改中火熬制15分钟,滤出料渣,放入盐、白糖各5克,白胡椒粉3克调味,下入鱼头,大火烧开,改中火煮约10分钟,再将牛蛙块放入,将其煮熟后出锅,倒入容器内。3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克,烧至四成热时,放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克,中火炸香,出锅浇在菜肴上,撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

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9月19日至22日

10大爆款川式淡水鱼、8大鱼火锅及热菜酱汁开店落地体系课程2.0版,内容包括:(4大口味酸菜鱼(老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、招牌金汤酸菜鱼、口味酸菜鱼),川味大麻鱼,养生菌汤鱼、蒜香鱼、仔姜鱼、青椒鱼、番茄鱼等及8大鱼火锅,多款热菜酱汁,鱼馆开店选址、定位、营销体系,开一家火爆鱼馆及徐州旺店考察活动。学费4580(含食宿),授课大师:曹尹飞大师团队,唐保潮、曹智钦、孙明兴。地点:江苏徐州

详细资料:

鱼片片的太小、太厚、易碎、不稳定、顾客有意见; 鱼片土腥味重,顾客吃完1次不再回头; 鱼片不弹、不滑、不嫩、没亮度;餐创帮你解决

9月22日至25日

重庆小面、酸辣粉、牛肉面、安徽板面开店落地体系课程2.0版,授课内容:重庆麻辣小面,山城碗杂面,南国肥肠面,卤水牛肉面,香菇卤蛋面,三鲜时蔬面、酸辣粉、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。还传授10余款面条系列:特色炒面、孜然鱿鱼面、麻辣虾面、骨汤羊肉面、香菇卤蛋面,骨汤抄手面、酸菜肉丝面、台湾卤肉面,三鲜时蔬面,家乡酱汁面。10余款秘制酱料:飘香料油、密方坛香酱、香辣红油、特辣红油、花生酱料、姜蒜水、肉酱、花椒面、卤蛋、混合酱汁、骨汤调制等。授课大师:曹尹飞团队,国继文,杨大伟,学费:4580,地点:江苏徐州

详细资料:

鱼片非常有弹力,番茄鱼番茄的本味很浓郁,吃着非常有回味。没有添加任何添加剂,番茄鱼的汤比较正。产品回去就能落地!



9月18日至21日 

第12期 旺销万能馅水饺开店落地体系培训(绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、各种素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅、特增加雨花石水饺、水果水饺)揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队)学费4280(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

详细资料:

9月18日特增加 雨花石水饺 水饺革命彻底开始 女神、儿童的最爱 老公排队到腿软


9月20日至22日

第8期酱卤和熏肉店落地体系培训,培训内容:青岛排骨米饭、熏肉米饭、酱肉米饭等外卖产品及旺销熏肉、酱卤技术、北方酱大骨、南北熏肉和酱卤、流亭猪蹄、盐焗鸡及礼盒设计和青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),学费4280(含食宿),时间:2天,地点:青岛。

详细咨询:

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9月23日至26日

第18期海参技术落地培训,传授两大绝技(手拉活海参、清汤活海参);海参三大分类法(传授20款100至500元,20款500至1000元,20款1000元以上海参的选购、鉴别和使用);海参七大涨发法(超常规、经济型、油法、焖法、蒸法、高压法、超低压);海参10大入味法,30款海参菜(10款经济型、10款潮流型、10款精品型旺销菜),传授拉缸盐海参、淡干海参的加工和保存。授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),时间:2.5天,地点:山东青岛。

详细资料:

第18期海参技术落地培训9月23日青岛开课(海参7大涨发法、10大入味法、30款海参旺销菜)